Utilization of bee (Apis mellifera) honey for vinegar production at laboratory scale

Vinegar was obtained from bee (Apis mellifera) honey. The wort was prepared by diluting honey in distilled water to 21 per cent total solids and by adding ammonium sulfate and ammonium phosphate. Saccharomyces cerevisiae was inoculated to the wort (4 g/L). Ethanol production was carried out at room temperature during 84 hours. In this study, 1 Kg of honey yielded about 5 L of wine, containing 8 per cent alcohol (v/v), from a wort with 17.11 per cent total sugars (w/v). The efficiency of the alcoholic fermentation was 81.34 per cent. The acetic fermentation with an inoculum of mixed acetic microorganisms was performed by quick process in a 15 L vertical fermenter. This resulted in a vinegar containing up to 9 per cent of acetic acid (w/v) and about 1 per cent of alcohol (v/v). The acetic fermentation yielded between 91.24 and 97.21 per cent. Approximately 5 L of honey vinegar with 9 per cent acetic acid (w/v) were obtained from 1 Kg of bee honey. All attributes of honey vinegar showed acceptability index over 70 per cent: 95.37 per cent for appearance, 94.81 per cent for color, 79.07 per cent for odor and 75.56 per cent for flavor, indicating it would show good consumer acceptability.

Rendimento e avaliaçäo sensorial de hamburgueres de carpa (Cyprinus carpio) com diferentes condiçöes de processamento e armazenamento sob congelamento / Income and sensorial evaluation of fishburgers of carp (Cyprinus carpio) with differents conditions of processing and storage under frozen

Hambúrgeres de carne de pescado (Cyprinus carpio) produzidos em tres diferentes condiçöes, congelados e armazenados a -18C foramanalisados para determinar o rendimento desde a carpa "in natura" até a obtençäo da polpa. Estudou-se a estabilidade do produto na estocagem sob congelamento mediante perfil sensorial hedônico. Os hambúrgueres produzidos com carne moída näo lavada (NLV), lavada uma vez e tres vezes (LV1 E LV3) tiveram rendimento de 49,87 por cento, 44,50 por cento e 37,75 por cento respectivamente, considerando-se o peso inicial da matéria-prima (carpas inteiras). Näo foi observada diferença estatisticamente significativa em relaçäo às avaliaçöes do perfil sensorial hedônico de NLV, NL1 e NL3, mesmo após 247 dias de armazenamento sob congelamento. O aparecimento de odor e gosto näo característicos foi retardado, provavelmente, pela presença de temperos diversos e de glutamato monossódico na formulaçäo dos hambúrgueres

Utilization of bee (Apis mellifera) honey for vinegar production / Utilizaçäo de mel de abelha para obtençäo de vinagre

Utilizou-se mel de abelhas (Apis melifera) para a obtençäo de vinagre, com a perspectiva de diversificaçäo dos produtos derivados do mel. O mosto foi preparado com mel diluído em água destilada, resultando numa soluçäo com 21 §Brix. enriquecida com sulfato de amônio e fosfato de amônio e inoculada com fermento comercial desidratado (Saccharomyces cerevissiae) numa proporçäo de 4 g/L. A fermentaçäo alcoólica ocorreu em temperatura ambiente, durante 24 horas. Um kilograma de mel rendeu cinco litros de hidromel com teor alcoólico em torno de 8 por cento (v/v), a partir de mosto com 17,11 por cento (p/v) de açúcares totais. A eficiência da fermentaçäo alcoólica foi de 81,34 por cento. A fermentaçäo acética foi realizada pelo método rápido, em fermentador vertical com capacidade de 15 litros. O vinagre obtido apresentou acidez em torno de 9 por cento e teor alcoólico residual em torno de 1 por cento (v/v). O rendimento da fermentaçäo acética ficou entre 91,24 e 97,21 por cento. A avaliaçäo sensorial revelou índices de aceitaçäo acima de 70 por cento, ou seja, 95,37 por cento para a aparência; 94,81 por cento para cor; 79,7 por cento para odor e 75,56 por cento para sabor